Tillbaka

13 oktober, 2021

Flyt för grönt i glasen

Uppfinningsrikedomen vet inga gränser när svenska sommelierer snickrar på restaurangernas alkoholfria alternativ. Där finns gott om inspiration att hämta även för hemmabruk. Linda Pérez berättar.

År 2004 författade tolv nordiska kockar ett manifest för det nya nordiska köket. Tiden var mogen att lyfta nordisk gastronomi ur ett hållbart, säsongs­anpassat och naturnära perspek­tiv. Kockarna var också övertygade om att vårt nordiska kök kan mäta sig med de bästa i världen, om vi arbetar med rå­­varor som är anpassade till vårt klimat.

Och de hade rätt. Idag är det nya nordiska köket ett vida hyllat internationellt begrepp och det fina i kråksången är att manifestet inte bara engagerat ­restaurangköken, initiativet inbegriper måltidens alla delar och köket har fått en naturlig parhäst. Vi skulle kunna kalla den för – den nya nordiska drycken! För vid sidan av lokala hantverksbryggerier och sydsvenskt vin har bär, frukt och grönt fått sig ett uppsving i dryckes­branschen. Landets krogar framställer alkoholfria och säsongsanpassade drycker som aldrig förr och med en sällan skådad uppfinningsrikedom. Därtill har allemansrätten tagit sig in i finmatsalen, genom vildplockade bär och örter.

Arvo Andersson, sommelier på stjärnkrogen Ekstedt i Stockholm, beskriver det som en naturlig för-längning av köket, där kök och matsal arbetar tillsammans vid förädlingen.

”Vi kan få ut så mycket mer av våra råvaror om de används både i kök och matsal. Och så plockar vi mycket vildvuxet. Nu finns älgört och libbsticka på dryckesmenyn och vi arbetar med inslag av eld och rök, som till exempel när vi gör vår lingondricka med bränt enris”, berättar Arvo.

På en annan välrenommerad stockholmsrestaurang, Adam/Albin, kan kvällens rödvin bytas mot, säg, ett ex­­klu­sivt geishakaffe som bryggts super­lätt och smaksatts med vildplockade fläderbär, lagerblad och svart­peppar. Till desserten serveras en druvsaft med smak av miso och tonka­­bönor under namnet Miso happy – och happy  är just vad man blir av att dricka den.

”Fördelen med de alkoholfria dryckerna är att vi kan göra precis vad vi vill. Vi utgår från högkvalitativa, helst ekologiska råvaror och blandar hej vilt och till perfektion. Vi sötar upp, tonar ner, tillsätter fräschör och tar vara på allt vi kan. Rotfruktsskal från köket är till exempel ett perfekt sötningsmedel”, förklarar Adam/Albins sommelier Sören Polonius.

Restaurangerna delar idén om att vi ska dricka av naturen och i säsong. Då får vi ut det mesta av varje råvara, årstiderna ger stor variation. Att återvinna så långt det går är en själv­klar­het. Men smaken går såklart alltid först – det gäller att hitta balans och inte blanda för många komponenter, så att de riskerar att ta ut varandra.

Blir du lika sugen som jag på att få grönsakerna, frukten och örterna att flöda även hemma? Vad sägs om att vild­plocka kvällens fördrink eller göra en juice på blomkålens blad och stam tillsammans med äpple, inge­fära och den där halvskrumpna, söta moroten? Inte bara läckert och hälsosamt utan också en god möjlighet att slippa slänga något som kanske sjunger på sista versen.

Skrivet av: Linda Pérez mat- och dryckesjournalist

Relaterade inlägg

2021-10-13T13:31:14+02:00